Держим фудкост в норме, показываем прибыль каждой точки и каждого блюда, контролируем ФОТ, аренду и списания. Без найма штатного финансового директора.
Работаем с ресторанами и сетями с оборотом от 4 млн ₽ в месяц
TEFIN ставит управленческий учёт в ресторане и ведёт его финансы как финансовый директор на аутсорсе — для заведений и сетей с оборотом от 4 млн ₽ в месяц. Считаем фудкост и себестоимость блюд, прибыль каждой точки, держим ФОТ и аренду в норме. Первые управленческие отчёты — в течение первого месяца.
| Показатель | Сеть | Точка А | Точка Б | Точка В |
|---|---|---|---|---|
| Выручка | 14 000 | 6 200 | 4 800 | 3 000 |
| Продукты | 4 320 | 1 830 | 1 440 | 1 050 |
| Фудкост | 30,9% | 29,5% | 30,0% | 35,0% |
| ФОТ | 3 700 | 1 550 | 1 250 | 900 |
| Аренда | 1 920 | 620 | 580 | 720 |
| Аренда к выручке | 13,7% | 10,0% | 12,1% | 24,0% |
| Коммунальные, маркетинг, прочие | 1 490 | 620 | 510 | 360 |
| Прибыль точки | 2 570 | 1 580 | 1 020 | −30 |
| Рентабельность | 18,4% | 25,5% | 21,2% | −1,0% |
Демо-отчёт, цифры условные
Сеть зарабатывает 18%, а точка В в минусе из-за двух цифр — фудкост 35% и аренда в четверть выручки.
Фудкост — это доля себестоимости продуктов в цене блюда. Фудкост ресторана за период — стоимость списанных на блюда продуктов, делённая на выручку кухни.
Себестоимость блюда — стоимость продуктов по техкарте на текущих ценах закупки; фудкост блюда — эта себестоимость, делённая на цену в меню. Фактический фудкост за месяц считается по остаткам: закупки плюс начальный остаток минус конечный, делённые на выручку кухни. Разница между плановым и фактическим — потери и списания.
Рентабельность точки — прибыль после продуктов, ФОТ, аренды и прочих расходов точки, делённая на её выручку. Для работающего заведения ориентир — 15–20% до расходов управляющей компании; ниже 10% точка обычно живёт за счёт соседних. Считается ежемесячно, по каждой точке отдельно.
Точка безубыточности — выручка, при которой прибыль равна нулю. Считается так: постоянные расходы точки в месяц — аренда, базовый ФОТ, коммунальные — делятся на долю маржинального дохода, то есть единицу минус фудкост и другие переменные расходы. Результат делится на число дней — получается минимальная дневная выручка.
ФОТ и аренда — две крупнейшие статьи после продуктов, и обе считаются в доле от выручки точки. ФОТ контролируется графиком смен под загрузку по дням и часам, аренда — долей выручки: если она выше 15–18%, точке нужна большая выручка, другой формат или переговоры с арендодателем.
Каждая точка получает свой P&L: выручка, продукты, ФОТ, аренда и прямые расходы. Расходы управляющей компании — офис, закупки, маркетинг сети — распределяются на точки по одному правилу или показываются отдельной строкой. Так видно, какая точка зарабатывает, а какую оплачивают другие.
Закупочные цены поднимаются, техкарты и цены меню остаются прежними, а реальный фудкост никто не сверяет с плановым.
Одна точка тянет вниз всю сеть, а общий отчёт это прячет.
График смен составлен «как всегда», аренда при падении выручки становится четвертью оборота.
Испорченные продукты, недостачи и проработки списываются «в расход», их стоимость не видна.
Пример расчёта для сети с оборотом 15 млн ₽ в месяц.
−5,4 млн ₽ в год
фудкост 35% вместо рабочих 32%: три пункта от выручки, которые уходят в продукты.
−1,8 млн ₽ в год
убыточная точка, скрытая в результате сети: минус 150 тыс. ₽ в месяц.
−1,8 млн ₽ в год
списания и потери сверх нормы: 1% выручки.
Итого: около 9 млн ₽ в год на трёх «дырах».
цифры условные — фудкост 32% и норма списаний взяты для примера (октябрь 2026); реальные потери вашей сети посчитаем на аудите.
Сильный ресторан знает прибыль каждой точки и каждого блюда, полный зал для него вторичен.
Плановый и фактический фудкост, себестоимость блюд на текущих ценах, ABC-анализ меню по прибыли.
P&L по каждому заведению и сети, распределение расходов управляющей компании.
Платёжный календарь с закупками, арендой и зарплатами, ДДС, план закрытия разрывов.
ФОТ и аренда в доле выручки, финансовая модель новой точки до открытия.
Ядро методики TEFIN общее — P&L, ДДС, баланс, платёжный календарь. Модуль общепита добавляет фудкост план-факт, себестоимость блюд по техкартам, P&L по точкам с распределением расходов управляющей компании, ФОТ и аренду в доле выручки, учёт списаний. Ваш проект ведёт финансовый директор, который работает по этому модулю.
Аудит: учётная система, закупки, техкарты, банк, договоры аренды.
Структура учёта: точки, статьи, правило распределения расходов управляющей компании.
Фактический фудкост по точкам и платёжный календарь.
Первый P&L по точкам и встреча с собственником: какие заведения зарабатывают и что менять.
Кейс ресторана — покажем на аудите
| Этап | Срок | Результат |
|---|---|---|
| Бесплатный аудит | 60 минут | 3 точки роста прибыли вашего заведения |
| Структура учёта | 1–2 недели | точки, статьи, правило распределения расходов сети |
| Первые отчёты | в течение первого месяца | фудкост по точкам, P&L, платёжный календарь |
| Система управления | 3–6 месяцев | себестоимость блюд, ABC меню, ФОТ и аренда в норме, модель новой точки |
| Штатный финансист | Финансовый директор TEFIN | |
|---|---|---|
| Фудкост | часто считается по закупкам, без остатков | плановый и фактический, по каждой точке |
| Кто работает | сотрудник в одиночку | пара специалистов: финансовый директор с модулем общепита и менеджер |
| Срок до первого отчёта | от 2–3 месяцев уходит на подбор и адаптацию | фудкост и P&L по точкам — в первый месяц работы |
| Отпуск и увольнение | фудкост перестают считать | работа идёт, специалисты взаимозаменяемы |
| Стоимость | оклад, взносы, премии, поиск, рабочее место | фиксированная ежемесячная оплата, сумму озвучиваем на аудите |
Сколько стоит штатный финдиректор со всеми расходами — в статье сравнение стоимости штатного финдиректора и аутсорса.
Финансы ресторана ведут финансовый директор с модулем общепита и финансовый менеджер; работают по авторской методике основателя TEFIN Михаила Тесленко.
Данные на октябрь 2026
Каждое обязательство записано в договоре и проверяется с первой недели.
Фудкост, себестоимость блюд, P&L по точкам и сезонность — его повседневная работа.
Фудкост и деньги за неделю — в понедельник, месяц по точкам — к 10-му числу.
Если нужен расчёт, за этот час вы узнаёте срок полного ответа.
ДДС совпадает с банком, выручка — с кассой, фудкост — с остатками склада.
Финансовый директор приносит 2–3 решения по меню, закупкам и сменам и поднимает вопросы, которые вы ещё не задали.
Покажем 3 точки роста прибыли вашего ресторана на бесплатной встрече.
С обоими. Для одного заведения в центре фудкост, ФОТ и точка безубыточности, для сети — ещё P&L по точкам и расходы управляющей компании.
Нет. Данные берутся из вашей кассовой и складской системы, банка и закупок.
Да: финансовая модель, точка безубыточности и срок окупаемости — до подписания аренды.
Фиксированная сумма в месяц; зависит от оборота, числа точек и состояния учёта. Называем её на бесплатном аудите.
60 минут с финдиректором TEFIN. Разберём вашу ситуацию, покажем 3 точки роста прибыли и расскажем, как мы можем помочь именно вам.
Данные актуальны на октябрь 2026
Данные актуальны на 14 октября 2026
TEFIN · ИП Тесленко Михаил Викторович · ИНН 780734263684 · Санкт-Петербург
60 минут с финдиректором TEFIN. Покажем 3 точки роста прибыли.
О компании, методология, кейсы
Вышлем материал в течение 5 минут
Хотите ещё подробнее? Запросите презентацию TEFIN с развёрнутыми историями.
Заберите бесплатно наш фирменный онлайн-калькулятор для расчёта прибыли селлера.