Безубыточность ресторана в гостях и в чеке: сколько гостей в день нужно точке
Ресторатор знает выручку за вчера и остаток в кассе. Он редко знает, сколько гостей в день нужно его точке, чтобы выйти в ноль, и на сколько гостей она сейчас выше или ниже этой черты. Считаем безубыточность в гостях на одной точке и смотрим, что её двигает.
Короткий ответ
Безубыточность точки в гостях — постоянные затраты за день, разделённые на маржу с одного гостя: средний чек минус фудкост на гостя минус переменная часть ФОТ и упаковки. При чеке 1 500 ₽, фудкосте 32% и постоянных 2,3 млн ₽ в месяц точке нужно около 85 гостей в день; при фудкосте 40% — 95.
Что такое безубыточность ресторана
Точка безубыточности — выручка или число гостей, при которых прибыль за период равна нулю: маржа со всех гостей покрывает аренду, оклады, коммуналку и остальные постоянные затраты. Для ресторана удобнее считать её в гостях в день: это число, которое управляющий видит в iiko или r_keeper каждый вечер и может сравнить с порогом без калькулятора.
Расчёт требует разделить затраты точки на переменные (растут с каждым гостем: продукты, упаковка, сдельная часть зарплаты, эквайринг) и постоянные (есть при любом потоке: аренда, оклады, коммуналка, связь, охрана, лицензии, амортизация оборудования, центральные затраты сети по правилу разнесения).
Формула через маржу на гостя
Маржа на гостя = средний чек − фудкост на гостя − переменные на гостя.
Гостей в день для нуля = постоянные затраты в день ÷ маржа на гостя.
Фудкост на гостя — чек, умноженный на фудкост в процентах; переменные на гостя — упаковка, эквайринг, сдельная часть ФОТ, обычно 4–8% чека.
Пример: точка с выручкой 6 млн ₽ в месяц
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Средний чек | 1 500 ₽ |
| Гостей в месяц факт | 4 000 (133 в день) |
| Выручка | 6 000 000 ₽ |
| Фудкост | 32% = 480 ₽ на гостя |
| Переменные на гостя (упаковка, эквайринг, сдельная часть ФОТ) | 6% = 90 ₽ |
| Маржа на гостя | 930 ₽ |
| Постоянные затраты в месяц (аренда 900 тыс., оклады 1 000 тыс., коммуналка и прочее 400 тыс.) | 2 300 000 ₽ |
| Постоянные в день (30 дней) | 76 667 ₽ |
| Гостей в день для нуля | 76 667 ÷ 930 = 83 |
| Факт | 133 гостя в день |
| Запас прочности | 50 гостей в день, 38% |
| Прибыль в месяц | 4 000 × 930 − 2 300 000 = 1 420 000 ₽ |
Точка в хорошем положении: порог 83 гостя при факте 133. Сезонное падение потока на 20% (до 106 гостей) оставляет её в плюсе, падение на 40% (до 80) — выводит в минус.
Пример расчёта: цифры условные, доли фудкоста и переменных берутся из P&L точки и инвентаризаций.
Что двигает порог
| Изменение | Маржа на гостя | Гостей для нуля |
|---|---|---|
| База: чек 1 500 ₽, фудкост 32% | 930 ₽ | 83 |
| Фудкост вырос до 40% | 810 ₽ | 95 |
| Чек упал до 1 300 ₽ при фудкосте 32% | 806 ₽ | 95 |
| Аренда выросла на 200 тыс. ₽ | 930 ₽ | 90 |
| Фудкост 40% и чек 1 300 ₽ | 702 ₽ | 109 |
Вывод, который противоречит интуиции: фудкост, выросший на 8 пунктов, сдвигает порог так же, как падение чека на 13%. Контроль фудкоста по инвентаризациям — такой же инструмент выживания точки, как поток гостей. Аренда, которую «нельзя изменить», двигает порог на 7 гостей в день за каждые 200 тыс. ₽ — это аргумент для переговоров с арендодателем при падении трафика.
Безубыточность в чеке
Обратный расчёт для точки с ограниченной посадкой: при каком среднем чеке 100 гостей в день выводят точку в ноль. Постоянные в день ÷ гостей = нужная маржа на гостя (767 ₽); чек = маржа ÷ (1 − фудкост − переменные) = 767 ÷ 0,62 = 1 237 ₽. Если точка физически принимает не больше 100 гостей, чек ниже 1 240 ₽ означает убыток при любой загрузке, и решение лежит в меню и цене, а работа над потоком его не заменит.
Что считать каждую неделю
Гостей в день по факту против порога, маржа на гостя по факту (фудкост по инвентаризации, чек по кассе), запас прочности в гостях и в процентах. Для сети — то же по каждой точке: порог у точки с дорогой арендой и у точки в спальном районе различается вдвое, и общий отчёт этого не покажет. Как считается прибыль каждой точки и какая кормит остальные, разобрано в статье про прибыль точки в сети. Эти строки — часть еженедельного P&L по точкам, который финансовый директор на аутсорсе для ресторана и сети ставит в первый месяц.
Как это выглядело у клиента — кейс кофейни.
Кому расчёт не подходит
Заведениям, которые ещё не открылись (там считается бизнес-план, другая задача), фудтракам и точкам без учёта гостей и инвентаризаций, заведениям с оборотом до 4 млн ₽ в месяц.
Статья не заменяет расчёт по данным конкретной точки.
Данные актуальны на 28 октября 2026 года. Материал подготовил TEFIN (ИП Тесленко Михаил Викторович, ИНН 780734263684, Санкт-Петербург) — финансовый директор на аутсорсе для ресторанов, сетей общепита и малого бизнеса. Методика маржинального анализа; цифры в примере условные; названия учётных систем — как источники данных.
Бесплатный финансовый аудит от TEFIN: разбираем ваш управленческий учёт, находим утечки прибыли и показываем, где бизнес теряет деньги. 60 минут по видеосвязи с финансовым директором.
Короткие ответы
Как посчитать безубыточность ресторана в гостях?
Постоянные затраты точки за день разделить на маржу с одного гостя: средний чек минус фудкост на гостя минус переменные на гостя (упаковка, эквайринг, сдельная часть ФОТ). В примере статьи — 83 гостя в день при чеке 1 500 ₽ и фудкосте 32%.
Сколько гостей в день нужно ресторану?
Зависит от чека, фудкоста и постоянных затрат. Точке с арендой 900 тыс. ₽, окладами 1 млн ₽ и чеком 1 500 ₽ при фудкосте 32% нужно около 83 гостей в день; при фудкосте 40% — 95.
Что сильнее двигает порог — чек или фудкост?
Сопоставимо: рост фудкоста с 32% до 40% сдвигает порог так же, как падение чека на 13%. Контроль фудкоста по инвентаризациям — такой же инструмент, как работа с потоком гостей.
Как посчитать безубыточность в среднем чеке?
Постоянные затраты в день разделить на число гостей, которое точка физически принимает, — это нужная маржа на гостя; чек = маржа ÷ (1 − фудкост − переменные). В примере при 100 гостях в день порог чека — около 1 240 ₽.
Что такое запас прочности точки?
Разница между фактическим числом гостей и порогом безубыточности, в гостях и в процентах. При запасе 38% точка переживает сезонное падение потока на 20%, при запасе 10% — нет.
