Фудкост ресторана: как посчитать и как определить свой целевой уровень
Фудкост — первая цифра, которую смотрит владелец ресторана, но «нормальный» уровень у каждого заведения свой. Разбираем, как считать фудкост по блюду и по ресторану, как вывести целевой уровень из структуры расходов и почему факт расходится с техкартой.
Короткий ответ
Фудкост — это доля себестоимости продуктов в цене блюда или в выручке ресторана. По блюду его считают как себестоимость продуктов по техкарте, делённую на цену: блюдо за 650 ₽ с продуктами на 195 ₽ даёт 30%. Целевой уровень выводят из расходов: при аренде 15%, фонде оплаты 30%, прочих расходах 15% и прибыли 10% на продукты остаётся 30%.
Как посчитать фудкост блюда и ресторана
Фудкост блюда = себестоимость продуктов по технологической карте ÷ цена в меню × 100%.
Фудкост ресторана за месяц = (остаток продуктов на начало + закупки − остаток на конец) ÷ выручка кухни × 100%.
| Показатель | Как считать | Что показывает |
|---|---|---|
| Фудкост блюда | себестоимость по техкарте ÷ цена | плановую долю продуктов |
| Фудкост ресторана | фактический расход продуктов ÷ выручка | что произошло на самом деле |
| Разница между ними | факт − план | потери: списания, порции, хищения |
Первый показатель — расчётный, второй — фактический. Управлять рестораном только по техкартам нельзя: деньги теряются в разнице между ними.
Как определить свой целевой фудкост
Единой нормы для всех ресторанов нет: у кофейни, стейк-хауса и столовой разная структура расходов. Целевой фудкост выводят из своих цифр — сколько выручки остаётся на продукты после остальных расходов и прибыли.
Пример: аренда — 15% выручки, фонд оплаты с взносами — 30%, прочие расходы (коммунальные, маркетинг, доставка, эквайринг) — 15%, целевая прибыль — 10%. На продукты остаётся 100 − 15 − 30 − 15 − 10 = 30%. Это и есть целевой фудкост этого ресторана. Расчёт условный, для иллюстрации метода.
Почему фактический фудкост выше расчётного
- Списания — испорченные продукты, ошибки при приготовлении, возвраты блюд.
- Порции больше нормы — техкарта говорит 150 г, на тарелке 180 г.
- Устаревшие техкарты — закупочные цены выросли, а себестоимость в карте прежняя.
- Питание персонала и проработки, которые не оформлены отдельно.
- Хищения — то, что не объясняется пунктами выше.
Разницу между фактом и планом считают ежемесячно, а при больших расхождениях — понедельно по ключевым продуктам.
Что делать, если фудкост выше целевого
- Пересчитать техкарты по текущим закупочным ценам и пересмотреть цены в меню.
- Сделать ABC-анализ меню: блюда с высоким фудкостом и низкими продажами — кандидаты на замену.
- Ввести контроль списаний и инвентаризацию ключевых продуктов раз в неделю.
- Смотреть фудкост вместе с общей прибылью: снижение фудкоста ценой качества уводит гостей.
Какие отчёты нужны собственнику, чтобы видеть прибыль ресторана, разобрано в статье управленческая отчётность для собственника. Как TEFIN выстраивает учёт для ресторанов и сетей, — на странице финансовый директор для ресторана.
Фудкост показывает долю продуктов, но не прибыль. Блюдо с фудкостом 40% может приносить больше денег в рублях, чем блюдо с фудкостом 20%, если оно дороже и лучше продаётся. Поэтому меню оценивают и по фудкосту, и по маржинальному доходу каждого блюда в рублях.
Кому не подходит
- Заведениям без собственной кухни — например, кафе на готовых продуктах: там считают торговую наценку.
- Тем, кто ищет готовый шаблон техкарты. Статья — о расчёте и управлении фудкостом; составление технологических карт здесь не разбирается.
Данные актуальны на 15.10.2026. Материал подготовил TEFIN (ИП Тесленко Михаил Викторович, ИНН 780734263684, Санкт-Петербург) — финансовый директор на аутсорсе для ресторанов, сетей общепита и малого бизнеса. Расчёт примера проверен скриптом.
Бесплатный финансовый аудит от TEFIN: разбираем ваш управленческий учёт, находим утечки прибыли и показываем, где бизнес теряет деньги. 60 минут по видеосвязи с финансовым директором.
Короткие ответы
Что такое фудкост простыми словами?
Доля стоимости продуктов в цене блюда или в выручке кухни. Блюдо за 650 ₽ с продуктами на 195 ₽ имеет фудкост 30%.
Как посчитать фудкост ресторана за месяц?
Остаток продуктов на начало плюс закупки минус остаток на конец, делённое на выручку кухни за месяц.
Какой фудкост считается нормальным?
Единой нормы нет. Целевой уровень выводят из своих расходов: выручка минус аренда, фонд оплаты, прочие расходы и целевая прибыль — остаток и есть допустимая доля продуктов.
Почему фактический фудкост выше, чем по техкартам?
Из-за списаний, порций больше нормы, устаревших цен в техкартах, неучтённого питания персонала и хищений.
Как снизить фудкост без потери качества?
Обновить техкарты по текущим ценам, пересмотреть цены в меню, заменить блюда с высоким фудкостом и низкими продажами, ввести контроль списаний.
