Лейборкост ресторана: норма, расчёт и смены под поток гостей
ФОТ растёт каждый год, а график смен тот же, что три года назад: два повара с десяти утра, три официанта в будний день. Поток гостей за это время изменился, график — нет. Считаем лейборкост по сменам против гостей по часам и находим смены, которые стоят дороже, чем приносят.
Короткий ответ
Лейборкост — доля фонда оплаты труда с взносами в выручке точки. Норма для ресторана полного цикла — 25–30%, для кафе и фастфуда — 20–25%, для доставки без зала — 15–20%. Считается еженедельно по точке и по сменам. Смена с лейборкостом выше 45% после фудкоста почти ничего не оставляет; график под неё пересматривается по потоку гостей по часам.
Что такое лейборкост
Лейборкост (labor cost) — отношение всех затрат на персонал точки к её выручке за период: оклады, сдельная часть, премии, страховые взносы, оплата переработок, питание персонала, если оно учитывается как затрата. В управленческом учёте ресторана это второй по весу показатель после фудкоста, и вместе они определяют, останется ли что-то после аренды.
Лейборкост считается двумя разрезами. По точке за неделю — для сравнения с нормой и с другими точками сети. По сменам и часам — для управления графиком: именно здесь видно, где ФОТ привязан к привычке вместо потока.
Нормы по форматам
| Формат | Лейборкост, норма | Почему |
|---|---|---|
| Ресторан полного цикла с залом | 25–30% | кухня, зал, бар, хостес; высокий чек покрывает |
| Кафе, кофейня | 20–25% | меньше кухни, часть самообслуживания |
| Фастфуд, стритфуд | 18–25% | стандартизованная кухня, высокая оборачиваемость |
| Доставка без зала | 15–20% | нет зала и официантов, курьеры — отдельная статья |
| Банкетная площадка | 20–28% | сдельная занятость под мероприятия |
Нормы — типичные для рынка на 2026 год и зависят от региона и формата; для сети норма закрепляется по лучшей точке с поправкой на формат. Рост выше нормы на 3–5 пунктов при той же выручке — сигнал про график; рост при падении выручки — сигнал про поток, и тогда ФОТ пересматривается вместе с часами работы.
Пример: неделя одной точки по сменам
Точка с выручкой 1,4 млн ₽ в неделю, ФОТ 392 тыс. ₽ (28% — в норме по точке). Разрез по сменам показывает другое.
| Смена | Выручка | ФОТ смены | Лейборкост | Фудкост 32% | Остаток на аренду и прибыль |
|---|---|---|---|---|---|
| Будни, утро 10–14 | 140 000 ₽ | 84 000 ₽ | 60% | 44 800 ₽ | 11 200 ₽ |
| Будни, день 14–18 | 210 000 ₽ | 70 000 ₽ | 33% | 67 200 ₽ | 72 800 ₽ |
| Будни, вечер 18–23 | 560 000 ₽ | 126 000 ₽ | 23% | 179 200 ₽ | 254 800 ₽ |
| Выходные, день | 210 000 ₽ | 56 000 ₽ | 27% | 67 200 ₽ | 86 800 ₽ |
| Выходные, вечер | 280 000 ₽ | 56 000 ₽ | 20% | 89 600 ₽ | 134 400 ₽ |
| Неделя | 1 400 000 ₽ | 392 000 ₽ | 28% | 448 000 ₽ | 560 000 ₽ |
По точке лейборкост 28% — норма. Утренняя смена в будни при лейборкосте 60% оставляет 11 тыс. ₽ за неделю на аренду и прибыль: при доле аренды этих часов около 40 тыс. ₽ смена убыточна. Вечер будней при 23% несёт всю точку.
Пример расчёта: цифры условные; ФОТ смены включает взносы, выручка — по кассе по часам.
Смены под поток: три действия
Сократить утро. Два повара и два официанта с 10:00 при потоке 15 гостей за четыре часа — открытие в 12:00 с одним поваром и одним официантом снижает ФОТ утра вдвое при потере 20–30% утренней выручки: остаток растёт с 11 до примерно 40 тыс. ₽ в неделю.
Усилить вечер будней. Лейборкост 23% при полной посадке — признак, что гостей теряют на ожидании; добавленный официант на 18–22 при росте выручки на 5% окупается.
Перевести часть ФОТ в сдельную. Премия официантов от выручки смены и повара от числа чеков делают лейборкост переменным: в слабый час ФОТ сам снижается. Доля сдельной части 20–30% ФОТ — обычная для рынка.
Правило: график пересматривается раз в месяц по потоку гостей по часам за прошлые четыре недели; ощущение управляющего в расчёт не входит.
Что считать каждую неделю
Лейборкост по точке против нормы, по сменам против порога 45%, выручка на человеко-час по сменам, доля сдельной части в ФОТ, переработки в часах и рублях. Для сети — то же по каждой точке; разброс лейборкоста между точками на 5–7 пунктов при одном меню — типичная причина, по которой одна точка кормит другие, как в статье про прибыль точки в сети. Эти строки финансовый директор на аутсорсе для ресторана и сети ставит в еженедельный P&L в первый месяц.
Как это выглядело у клиента — кейс кофейни и кейс сети ресторанов.
Кому расчёт не подходит
Заведениям без учёта выручки по часам (сначала настроить кассу), семейным кафе, где работают собственники без оклада, и точкам с оборотом до 4 млн ₽ в месяц.
Статья не заменяет расчёт по данным конкретной точки.
Данные актуальны на 28 октября 2026 года. Материал подготовил TEFIN (ИП Тесленко Михаил Викторович, ИНН 780734263684, Санкт-Петербург) — финансовый директор на аутсорсе для ресторанов, сетей общепита и малого бизнеса. Нормы лейборкоста по форматам — типичные для рынка на 2026 год; цифры в примере условные.
Бесплатный финансовый аудит от TEFIN: разбираем ваш управленческий учёт, находим утечки прибыли и показываем, где бизнес теряет деньги. 60 минут по видеосвязи с финансовым директором.
Короткие ответы
Что такое лейборкост ресторана?
Доля всех затрат на персонал точки (оклады, сдельная часть, премии, взносы, переработки) в её выручке за период. Второй по весу показатель после фудкоста; считается еженедельно по точке и по сменам.
Какая норма лейборкоста?
Ресторан полного цикла — 25–30%, кафе и кофейни — 20–25%, фастфуд — 18–25%, доставка без зала — 15–20%. Для сети норма закрепляется по лучшей точке с поправкой на формат.
Как посчитать лейборкост по сменам?
ФОТ смены с взносами разделить на выручку смены по кассе за те же часы. Смена с лейборкостом выше 45% после фудкоста почти ничего не оставляет на аренду и прибыль; в примере статьи утро будней при 60% убыточно при норме 28% по точке в целом.
Как перестроить график смен под поток?
По выручке и гостям по часам за прошлые четыре недели: сократить смены с лейборкостом выше 45% (позднее открытие, меньше людей), усилить смены с полной посадкой, часть ФОТ перевести в сдельную от выручки смены. Пересмотр — раз в месяц.
Почему лейборкост по точке в норме, а точка не зарабатывает?
Средний показатель прячет убыточные смены: в примере статьи 28% по неделе складываются из 60% утром и 20% вечером выходных. Управлять можно только разрезом по сменам.
