Прибыль точки в сети: какая точка кормит остальные и как это увидеть за неделю
Три точки, одна касса, один бухгалтер. По году сеть в плюсе, дивиденды сняты из кассы, и к пятому числу нечем платить аренду за вторую точку. Разбираем P&L трёх точек с разнесением центральных затрат, находим ту, что кормит остальные, и считаем, сколько собственник может вывести на самом деле.
Короткий ответ
Прибыль точки — выручка по каналам минус фудкост, лейборкост, аренда, коммуналка, маркетинг точки и доля центральных затрат сети по закреплённому правилу разнесения. В сети из трёх точек с прибылью 1,2 млн ₽ в месяц типичная картина: одна даёт 1,05 млн ₽, вторая — 0,27, третья — минус 0,11. Дивиденды считаются от прибыли после резервов; остаток кассы для этого не подходит.
Почему общая касса прячет убыточную точку
Выручка точек приходит в одну кассу или на один счёт; поставщики, аренда и зарплата платятся с него же. Бухгалтер видит обороты сети, управляющие — выручку своих точек. Прибыль по точкам после всех затрат не видит никто: аренда у каждой своя, тогда как ФОТ, закупки и маркетинг часто идут общими платежами.
В итоге сеть принимает решения по среднему: открывает четвёртую точку на деньги первой, держит третью «потому что выручка растёт», а третья съедает всё, что даёт первая.
Какие затраты относить на точку
Прямые затраты точки: фудкост по её продажам и инвентаризациям, ФОТ её смен, её аренда и коммуналка, её маркетинг и промо, её эквайринг и комиссии агрегаторов, ремонт её оборудования.
Центральные затраты сети: офис, бухгалтерия, управляющий сетью, маркетолог, закупщик, склад, IT и подписки. Разносятся по точкам по закреплённой базе — выручка, число заказов или число смен — одинаково из месяца в месяц. Выручка удобна, пока точки похожи; при разных форматах лучше смешанная база: закупщик и склад — по фудкосту в рублях, маркетинг — по выручке, офис — поровну.
Ошибка, которая искажает картину: относить центральные затраты «на ту точку, с чьего счёта оплатили». Тогда первая точка несёт офис сети и выглядит хуже, чем есть.
Пример: три точки, один месяц
| Строка | Точка 1 (центр) | Точка 2 (ТЦ) | Точка 3 (спальный район) | Сеть |
|---|---|---|---|---|
| Выручка | 7 000 000 ₽ | 4 500 000 ₽ | 3 000 000 ₽ | 14 500 000 ₽ |
| Фудкост | 32% / −2 240 000 | 34% / −1 530 000 | 37% / −1 110 000 | −4 880 000 |
| Лейборкост | 26% / −1 820 000 | 29% / −1 305 000 | 33% / −990 000 | −4 115 000 |
| Аренда и коммуналка | −1 100 000 | −800 000 | −550 000 | −2 450 000 |
| Маркетинг, комиссии, эквайринг, прочее точки | −420 000 | −360 000 | −300 000 | −1 080 000 |
| Прибыль точки до центральных | 1 420 000 | 505 000 | 50 000 | 1 975 000 |
| Центральные затраты сети (по выручке) | −375 000 | −240 000 | −160 000 | −775 000 |
| Прибыль точки | 1 045 000 (15%) | 265 000 (6%) | −110 000 (−4%) | 1 200 000 (8%) |
Сеть в плюсе на 1,2 млн ₽, и это видно по году. Что не видно без P&L по точкам: третья точка на грани нуля до центральных затрат и в минусе после них, при фудкосте 37% и лейборкосте 33% — на пять и семь пунктов выше первой при том же меню. Эти пункты — 110 тыс. ₽ убытка в месяц, 1,3 млн ₽ в год.
Пример расчёта: цифры условные; доли берутся из P&L точек, база разнесения — из учётной политики сети.
Что делать с третьей точкой
Расчёт даёт три сценария вместо «закрыть или терпеть». Фудкост до 33% и лейборкост до 29% при той же выручке дают третьей точке плюс 240 тыс. ₽ в месяц — это план на два месяца для управляющего с еженедельным контролем. Рост выручки на 15% при тех же долях — около плюс 130 тыс. ₽. Закрытие — минус 550 тыс. ₽ аренды и доля центральных, которую остальные две точки примут на себя: сеть потеряет около 160 тыс. ₽ центральных без выручки третьей. Первый сценарий дешевле всех и проверяется за восемь недель.
Сколько собственник может вывести
Правило: дивиденды — от прибыли сети за месяц минус резервы, а остаток кассы в расчёте не участвует. Резервы: аренда следующего месяца по всем точкам (2,45 млн ₽), налоги по календарю, ремонт оборудования (обычно 1–2% выручки), сезонная подушка для точек с запасом прочности ниже 15%.
Для сети из примера: прибыль 1,2 млн ₽ минус резерв на ремонт 145 тыс. ₽ минус пополнение сезонной подушки 200 тыс. ₽ — к выводу около 850 тыс. ₽, при условии, что аренда и налоги следующего месяца уже лежат на счёте. Если собственник снял из кассы 1,5 млн ₽, потому что «в кассе были», к пятому числу сети не хватит 300 тыс. ₽ на аренду — это и есть кассовый разрыв ресторана: ежедневная касса против волн аренды, зарплаты и поставщиков, который платёжный календарь на 4–8 недель показывает заранее.
Что считать каждую неделю
P&L по каждой точке с фудкостом и лейборкостом против нормы, прибыль точки до и после центральных затрат, запас прочности в гостях, сумма к выводу после резервов, платёжный календарь сети на 4–8 недель. Эти строки финансовый директор на аутсорсе для ресторана и сети ставит в первый месяц; как считается порог точки в гостях, разобрано в статье про безубыточность ресторана, а лейборкост по сменам — в статье про лейборкост.
Как это выглядело у клиента — кейс сети ресторанов.
Кому расчёт не подходит
Одиночным заведениям без планов на вторую точку (там достаточно P&L одной точки), сетям с франчайзи на отдельных юрлицах (другая модель учёта) и заведениям с оборотом до 4 млн ₽ в месяц.
Статья не заменяет расчёт по данным конкретной сети.
Данные актуальны на 28 октября 2026 года. Материал подготовил TEFIN (ИП Тесленко Михаил Викторович, ИНН 780734263684, Санкт-Петербург) — финансовый директор на аутсорсе для ресторанов, сетей общепита и малого бизнеса. Нормы фудкоста и лейборкоста — типичные для форматов ресторанов и кафе; цифры в примере условные.
Бесплатный финансовый аудит от TEFIN: разбираем ваш управленческий учёт, находим утечки прибыли и показываем, где бизнес теряет деньги. 60 минут по видеосвязи с финансовым директором.
Короткие ответы
Как посчитать прибыль каждой точки в сети?
Выручка точки по каналам минус её фудкост, лейборкост, аренда, коммуналка, маркетинг, комиссии и ремонт, минус доля центральных затрат сети по закреплённой базе разнесения. В примере статьи три точки дают +1,05 млн, +0,27 млн и −0,11 млн ₽ при общей прибыли 1,2 млн ₽.
Как разносить центральные затраты по точкам?
По закреплённой базе, одинаково из месяца в месяц: выручка, число заказов или смен; при разных форматах — смешанная база (закупки по фудкосту в рублях, маркетинг по выручке, офис поровну). Относить затраты на точку, с чьего счёта оплатили, нельзя.
Что делать с убыточной точкой в сети?
Сначала посчитать три сценария: фудкост и лейборкост до нормы, рост выручки, закрытие с учётом центральных затрат, которые лягут на остальные точки. В примере статьи приведение фудкоста и лейборкоста к норме даёт +240 тыс. ₽ в месяц и проверяется за восемь недель.
Сколько собственник ресторана может вывести?
Прибыль сети за месяц минус резервы: аренда следующего месяца, налоги по календарю, ремонт оборудования 1–2% выручки, сезонная подушка. Остаток кассы для этого не подходит: в нём лежат деньги поставщиков и аренды.
Откуда кассовый разрыв в ресторане при полной кассе?
Касса пополняется ежедневно, а аренда, зарплата, поставщики и налоги приходят волнами. Если дивиденды сняты из кассы, к дате аренды денег нет. Платёжный календарь на 4–8 недель показывает разрыв заранее.
