Себестоимость блюда: калькуляция по техкарте и фактическая по инвентаризации — почему они не сходятся и что это стоит

Короткий ответ

Себестоимость блюда по техкарте — стоимость ингредиентов по брутто с учётом отходов при обработке, плановая цифра. Фактическая по инвентаризации — расход продуктов за период (начало плюс приход минус конец), делённый на проданные порции. Паста за 650 ₽ стоит 195 ₽ по карте и 229 ₽ по факту; разница выше трёх пунктов фудкоста — повод для разбора по причинам.

Что такое себестоимость блюда и чем калькуляция по техкарте отличается от факта

Себестоимость блюда — это стоимость продуктов, ушедших на одну порцию. Калькуляция по технологической карте (техкарте) считает её по норме: для каждого ингредиента записаны брутто (сколько взяли со склада), нетто (сколько попало в блюдо после очистки и обрезки) и выход готового блюда; стоимость считается по брутто, потому что обрезки оплачены вместе с продуктом. Фактическая себестоимость считается по инвентаризации: сколько продуктов кухня израсходовала за месяц на самом деле, делённое на проданные порции по кассе.

Первая цифра — то, что должно быть, вторая — то, что произошло. В учётной системе обычно стоит только первая, и фудкост по ней всегда красивый. Фудкост ресторана за месяц считается по второй; что такое фудкост и какой его уровень целевой, разобрано в статье про фудкост ресторана.

Калькуляция одного блюда по техкарте: брутто, нетто, отходы

Паста с курицей и сливочным соусом, цена в меню 650 ₽, выход 320 г.

Три места, где калькуляция по карте расходится с реальностью ещё до кухни. Коэффициент отхода берётся из сборника рецептур или с «проработки» блюда год назад, тогда как поставщик с тех пор сменился, и филе приходит с большей обрезкой. Цена за килограмм в карте — из последней накладной или из той, что была при утверждении меню; при росте цен на продукты карта отстаёт на месяц-два. Брутто для специй и масла в картах часто стоит «по вкусу», и 32 ₽ в последней строке — оценка без нормы.

Пример расчёта: цифры условные; нормы отхода — по проработке блюда на своей кухне, цены — по последним накладным, выход — по взвешиванию готовой порции.

Фактическая себестоимость по инвентаризации: как посчитать

Инвентаризация даёт расход каждого продукта за период: остаток на начало плюс приходы по накладным минус остаток на конец. Расход на блюдо — его доля в общем расходе ингредиента по картам всех блюд, где он есть; при одном ключевом ингредиенте (куриное филе идёт в пять блюд) делят по числу проданных порций с учётом нетто по карте.

Разница 41 тыс. ₽ в месяц на одной позиции при выручке по ней 780 тыс. ₽ — это 5,3% её выручки, ушедшие в продукты сверх нормы. На меню из 60 позиций с таким же разрывом фудкост ресторана с выручкой 6 млн ₽ уходит с 30% на 35%, и это минус 300 тыс. ₽ прибыли в месяц при той же кассе; как пять пунктов фудкоста двигают порог точки в гостях, разобрано в статье про безубыточность ресторана в гостях.

Почему себестоимость по факту выше карты: пять причин и их доля

Распределение по причинам — главная часть работы, потому что лечение разное: порции — весы и стандарт подачи, отход — поставщик или карта, порча — закупка под продажи, цены — пересчёт карт, недостача — контроль склада. Цифра «фудкост 35%» без разложения говорит только, что денег меньше, чем должно быть.

Порог: с какой разницы начинать разбор

Разница между калькуляцией и фактом в один-два пункта фудкоста есть всегда: взвешивание, усушка, остатки в таре. Порог для разбора — три пункта по ресторану и пять по отдельному блюду, при условии, что инвентаризация проводится не реже раза в месяц, по дорогим ингредиентам (мясо, рыба, сыры, алкоголь) — еженедельно. Разница, которая держится выше порога три недели подряд по одному блюду, означает, что карта неверна или блюдо готовят не по карте; разница по всем блюдам сразу означает склад.

Фактический фудкост по блюдам и причины разницы — часть еженедельного P&L по точкам, который финансовый директор на аутсорсе для ресторана и сети ставит в первый месяц вместе с лейборкостом и порогом точки в гостях.

Как это выглядело у клиента — кейс сети ресторанов.

Кому расчёт не подходит

Заведениям без технологических карт (сначала карты, потом сверка), кухне, где нет инвентаризации по продуктам хотя бы раз в месяц, dark kitchen с готовыми полуфабрикатами, где себестоимость — цена закупки без обработки, и точкам с оборотом до 4 млн ₽ в месяц.

Статья не заменяет расчёт по данным конкретной кухни.

Данные актуальны на 29 октября 2026 года. Материал подготовил TEFIN (ИП Тесленко Михаил Викторович, ИНН 780734263684, Санкт-Петербург) — финансовый директор на аутсорсе для ресторанов, сетей общепита и малого бизнеса. Цены продуктов, нормы отхода, объём продаж и разница по причинам в примере условные; учётная система кухни и кассовая система — как источники данных о расходе и продажах.